Du nom latin Salmosalar, le saumon possède un corps fusiforme. Il est moins trapu que la truite de mer. De couleur bleu-gris argent, la robe est parsemée de quelques taches noires, lorsqu’il est en mer. Mâles et femelles sont identiques jusqu’au moment de la reproduction. A cette période, le mâle devient vert, brun-orangé, une excroissance caractéristique du saumon se forme au bout de la mâchoire inférieure.
Le cycle de vie du saumon atlantique
Les saumons reviennent à leur rivière natale de la fin de l'automne (pour les axes migratoires très longs) jusqu'au printemps. Ils ont passé de une à trois années en mer, ce qui explique les différences de taille des saumons dont le poids double à chaque année passée en mer.
Les madelineaux dont le poids est près de 2 kg ont passés un (1) an en mer.
Les dibermarins dont le poids est d'environ 5kg ont passés deux (2) ans en mer.
Les tribermarins dont le poids dépasse 10kg ont passés trois (3) ans en mer.
- Fraîchement arrivés en rivière, ils ont une couleur très argentée, qui va cependant s'assombrir durant l'été. Ils cessent alors de se nourrir et cherchent à remonter leur rivière vers le site où ils sont nés. À la fin de l'automne les saumons auront rejoints les frayères, souvent en amont et qui ont comme caractéristiques d'avoir une eau peu profonde, bien oxygénée par un bon courant et ayant un lit de gravier.
- Les œufs pondus à l'automne passent tout l'hiver enfouis dans le gravier, oxygénés par l'eau rapide de la rivière.
- L'éclosion a lieu en mars ou en avril, en fonction de la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier de la rivière, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant important (radier).
- À la fin du premier été, les alevins mesurent environ 5 cm et prennent alors le nom de tacons. Les tacons sont très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui fréquentent les mêmes habitats.
- Après 1 à 2 années en rivière, les tacons mesurent environ 15 cm et sont prêt à s'en aller en mer. Leur livrée devient argentée, presque identique à celle des adultes. Il semblerait que ce soit à cette période que le saumonneau mémorise l'odeur de sa rivière : c'est la smoltification.
- À la crue du printemps les smolts, dévalent vers la mer. Certains n'iront pas très loin demeurant près de l'estuaire, ceux ci reviendront après un (1) an. D'autres iront sur les côtes du Labrador, Terre-Neuve et le Groenland.
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